引言

方言词汇是地域文化基因的重要载体，而饮食词汇作为方言系统中最富生活烟火气的组成部分，集中映射了特定地域的物质生活方式与精神文化表征。一方水土孕育一方语言，饮食词汇则是解读地域文化记忆的鲜活密码。宁夏隆德县位于黄土高原腹地，其方言兼具西北官话的共性与六盘山地区的独特性。在宁夏隆德这片古老的土地上，方言里的每一道食材的称谓、每一种烹饪的表达，都凝结着当地百姓世代相传的生存智慧与文化情感。本文以隆德县饮食词汇为研究对象，结合方言学与文化地理学理论，探析词汇背后的方言文化内核，研究既有助于深化对西北方言文化的微观认知，亦可为地方语言教学与文化传承提供切实可行的实践参考。

一、隆德县地理位置及方言片区

隆德县位于六盘山西麓，宁南边陲，隶属宁夏回族自治区固原市。东望关陕，西临河洮，南走秦州，北通宁朔。隆德县历史悠久，古为戎狄部落游牧地，三国时期属安定郡，隋属平凉郡，宋建笼竿城，下辖隆德寨；明设隆德县，属陕西平凉府管辖，清延明制。关于隆德县方言分区，本文采用张盛裕、张成材的分法，“依据古入声字的今调类将宁夏方言划分为北部的兰银官话与南部的中原官话两大方言区域。又将南部各县方言分别归入中原官话关中、陇中、秦陇三片。北川各县方言归入兰银官话银川片、银 南片、盐池片。”隆德县方言属于中原官话陇中片。

二、隆德县特色饮食词汇

（一）散 [sæ⁵³]

“散”读sàn，隆德县方言发音比普通话的去声调值稍高，为“53”。《说文解字·林部》：散，分离也。《现代汉语词典》解释为：①分开，由聚集而分离：分～。②分布，分给：～布。③排遣：～心。④解雇：他干的不好，让那家饭店给～了。隆德县方言中的“散”，含义与普通话略有不同，指把面粉等粉状物均匀搅散在锅中。

举例来说，“今天中午我们散个散饭”（散饭，主要是用小麦粉或者玉米面粉等粗粮磨成的粉为原料，在滚水中一手端面粉，一手拿擀面杖搅拌，一手在开水锅里均匀撒入面粉做成的特色饭，滚水中一般先加入土豆，再散入面粉。配菜主要为腌制酸辣白菜、酸辣萝卜丝等炒菜，搭配油辣椒味道更好）。同样的，还有散搅团（搅团，类似于散饭，一般搭配浆水、油辣子食用，口感酸辣软糯）。“散”的对象一般是小麦粉、玉米面粉、荞麦粉、莜麦粉等，主要制作方式是一边撒入面粉一边用力搅拌，需散至无疙瘩、均匀软糯后方可食用。

搅团和散饭是上世纪五六十年代的家常饭，也可以说是农家的救命饭。那时，农民的口粮标准低，粗粮多，做其他饭不禁吃。而“散”出的搅团和散饭含水量大，少量的粗粮面粉可以做出大体积的食物，蘸上一些佐料后，口感也好，所以家家户户都离不开搅团和散饭。后来的人们生活条件好了，也还是离不开那口饭。隆德的年，为期一个月，年味儿十足。这年味儿就是从每年腊月二十三的一碗“糊心饭”开始的。“糊心饭”正是上文 “散”的搅团和散饭。“糊心饭”一般是晚上吃的，吃完后把锅灶洗刷干净，把厨房收拾整洁，再将准备好的瓜子糖果等摆整齐，就该送灶神了，再往后就置办年货、欢欢喜喜准备过大年！

（二）焪 [tɕʰyŋ⁵³]

“焪”读qióng，隆德县方言发音为去声，《现代汉语词典》中的释义有二：尽和暴晒。隆德方言中的意思是加少量水蒸煮。比如：焪洋芋，是把土豆放在平底锅中，加少量水蒸熟，独特的制作方法搭配上西海固地区特有的红皮马铃薯，口感香甜软糯且伴有轻微的“沙沙感”，这是隆德人民特定的餐桌美食；焪馍馍，是用土豆、荞面、干馍做成的一种食物。以前人们生活水平有限，物资匮乏，各种杂粮是焪馍馍的主要食材，吞咽时有卡嗓子的感觉。现在人们常用白面制作，有的还加入苜蓿、榆钱等时令野菜，口感独特，也少了以前“卡嗓子”的感觉。配上腌的酸菜和醋蒜等调味料，馍馍的清甜，土豆的软糯，朴实温和的口味让人无法抵挡。洋芋焪馍馍是上述食物的结合，又叫洋芋擦擦；焪面则是杂面和野菜搅拌而蒸成的面食。“焪”这种食物制作方式能使食物表面干裂、底部焦香，同时最大限度地保留食材的鲜嫩口感，深受隆德县等其他西北地区人民喜爱。

（三）烩 [xuei⁵³]

“烩”，读huì，在《现代汉语词典》中的解释是一种烹调方法，炒菜后加少量的水和芡粉。烩（燴）是后起字，《广韵》未收，从“烩菜”“烩饼”等的烹调方法来看，这个字应当是从“会”孳乳出来的。“烩”在隆德美食中的体现主要是“烩面片”，这是一种面食，先用肉和菜炒制成臊子汤，再把面做成方片状煮熟，最后把臊子汤倒入煮好的面片上继续小火煮制，使臊子汤的味道充分进入到面片里。烩面片是隆德百姓餐桌上常能见到的一种主食，深受老人和小孩的喜爱。

除此之外，部分回族聚居区还有一道少数民族美食：萝卜烩菜，这是将青红萝卜、粉条、凉粉块改刀成菱形小块，烩入提前煮好的牛羊鸡汤当中，再加上秘制辣椒油小火慢煮，出锅前撒上蒜苗、葱花、香菜。这是回族百姓生活中的一道大菜，一般在“过事”（指婚丧嫁娶，逝者纪念日，升学宴，割礼等重要时节）时的必备食品。逐渐地，汉族百姓在少数民族食物的影响下改制了独属于自己的萝卜烩菜，当地也叫“座饭”，主要食材除了肉类换成了猪肉外，其他配菜都差不多，也会在婚丧嫁娶等重要时节食用。

（四）擀 [kɑ⁵¹]

擀，读gàn，《现代汉语词典》的解释为用棍棒碾轧：～面条。这个解释和隆德县方言的意思是一致的。当地人非常喜食擀面条，尤其是酸汤长面，这是跟陕西臊子面不相同的一种极具隆德特色的面。隆德人一般会用一碗酸汤长面招待远道而来的客人，是待客佳品。这里的长面就是手工擀制而成的，讲究细揉慢擀，然后用刀切成细或宽的长面条，下到开水锅里煮熟。煮熟后捞入碗中，盛上酸汤，再将酸汤倒出，再盛上酸汤，这样酸汤的味道就充分进入面中，老少咸宜。

（五）跌 [tʰiɛ³⁵]

跌，读tié，《现代汉语词典》解释为：①摔：～跤。②下降，低落：～落。③顿足，跺：～足大叹。④疾行：～蹄而行千里。隆德县有一道地道的美食叫“莜面跌蛋蛋”。这里的“跌”的意思跟普通话里“滴”解释相同，取液体向下滴落之意。“莜面滴蛋蛋”这种美食的制作方法是：把生土豆用擦子磨成糊状后再加入莜麦面调成糊状，放在刀背上或者案板上，用筷子一点一点分开，一滴滴地滴到开水锅里，可以拌菜干吃，也可以调汤后做成“连锅面”。在隆德方言中，用“跌”命名的饭菜不多，主要意思是指制作方式像水滴一样一点点滴入到锅中。

把“散”“焪”“烩”“擀”“跌”这几个词结合起来看，几乎可以概括隆德饮食习惯的核心了。隆德家常饭无外乎上述的几样做法。由于当地多山，盛产谷、糜、荞麦、莜麦等杂粮，所以当地饮食以面食为主，配以各种副食蔬菜。由于气候寒冷，人们对饮食的喜好是温热型，多用“散”“焪”“烩”“炒”等方法烹饪制作。制作工艺简约，尚酸辣咸香。这些饮食词汇也延伸出了很多西北人常用的口头语。“柴灰焪洋芋，越焪越香甜”是指柴灰里焖烤土豆最香；“焪馍馍要焖，蒸馍要气匀”这是制作面食的方法；“打锣锣，敲案案，阿舅来，擀面面”这是西北儿歌，意思是舅舅是贵客，要擀长面好好招待。

三、隆德县饮食词汇的后缀和叠音词

除上述内容外，隆德饮食词汇还有一个显著的特点——词缀丰富，尤其是后缀“子”。举例来说，当地特色馍馍的种类很多，有“油旋子”（多用荞麦面做成的层饼），“油千子”（一种烙饼，也称“千层饼”），“油花子”（油花卷）“碗钵子”（杂面做的馍）；当地的面食种类也有很多，有“麻食子”（把白面和好，用手指搓捻成一个个小筒状，下锅煮熟后配菜食用），“角角子”（类似馅饼），“酿皮子”（类似凉皮，较薄）；还有一些与食物相关的词汇也常用后缀“子”：碱面子、面剂子、酵母子、酵子、荤气子（含有肉和油）、白列子（清水面，无菜）、掰眼子（待客中途缺少食物的状态）、“水角子”（就是“饺子”，此处的方言和汉语普通话的“饺子”相同，不过不少中原官话区的人说“角子”。“饺子”的来源也是“角子”）。

其次是后缀“儿”，比如：“干粮儿”（干饼子）、“芽面烫儿”（用芽麦面粉做成的饼，较甜）、“凉粉鱼儿”（用漏斗做出的凉粉，形似小鱼，故名）、“碗陀儿”（把热凉粉放至碗中冷却后的粉块儿）、“菜碟儿”（指小盘的菜）、“干吊儿”（晒的萝卜干）、“灰蛋儿”（做馍馍时，烧制而成用来检验苏打是否合适的小面球）。

饮食词汇不仅反映了隆德地区饮食文化特点，而且反映出词汇背后的文化内涵及社会心理：

一是食物的种类和制作工艺体现了当地的独特地理环境。隆德县地处北纬35度21分至35度47分，东经105度48分至106度15分之间，属温带大陆性季风气候，高原丘陵地貌，处于400毫米降水线左右，海拔高，气温低，气候干旱，温差大。此种地理气候特征不适宜水稻等农作物生长，反而适宜小麦、玉米、糜子、荞麦和莜麦等各种农作物种植，形成了当地以荞麦、糜子、谷子、莜麦、豌豆、蚕豆、扁豆为主的饮食习惯。当地人民也创造出了各种纯绿色、近天然的特色杂粮小吃，如：“瓜瓜、燕面糅糅、油坨坨、麻麸包子、血八罗、芽面烫儿”等。

二是饮食词汇中反映了当地勤劳节俭传统风尚。当地人常说：“要吃胡麻油，伏里晒日头。”体现了当地百姓勤苦能干的美德。当地人们的饮食主要来源于适宜本地种植生产的作物，人们的餐桌上最常出现的蔬菜是土豆，土豆制品有很多种：焪洋芋，洋芋津津，洋芋擦擦，蒸洋芋，烤洋芋，当地还有洋芋包子、洋芋角子、洋芋馍馍、洋芋面等，散饭，搅团也都离不开土豆。因为物资匮乏的年代里，当地靠天吃饭的小农经济，常会被突如其来的一场自然灾害影响得颗粒无收、让人们一年的心血付诸东流。所以隆德百姓骨子里都有一种不贪图享受、崇尚节俭、尊重劳动的美好品质。“油饼子下肉，当心遭罪”，这句话的意思是油饼和肉都是上好的美味，两样不能重叠享受，可以看出节俭早已刻进了每一个隆德人的心里。

三是饮食词汇里的后缀“子”和“儿”以及叠音词的使用，是地域文化与性格特质的鲜活载体。如：麻食子、水角子、碗坨儿、油坨坨、和和等食物名称，集中体现出西北人豪爽直率、质朴热情、乐观豁达的群体性格，尤其是词尾叠音的使用，硬朗中带着亲昵，与人们朴实的西北形象相互呼应，体现了当地人热情好客、接地气的质朴底色。

四、结语

本文以宁夏隆德县饮食词汇为核心研究对象，结合方言学与文化地理学相关理论，系统梳理了隆德县饮食词汇的核心类型、语言特征，并深入挖掘了词汇背后蕴含的地域文化内涵，圆满完成了预设的研究目标。通过对“散、焪、烩、擀、跌”等特色饮食动词的解析，清晰呈现了隆德方言中原官话陇中片的语言属性，也展现了当地顺应地理气候、依托杂粮资源形成的独特烹饪技艺与饮食传统；通过对“子”“儿”后缀及叠音词的分析，揭示了饮食词汇与隆德百姓性格特质、社交礼仪之间的深层关联，印证了方言词汇作为地域文化“活化石”的核心价值。

研究发现，隆德县饮食词汇并非单纯的语言符号，而是地域自然环境、历史传承、民俗风情与人文精神的集中凝结——温带大陆性季风气候与高原丘陵地貌，决定了当地以杂粮为主的饮食结构，催生了“散、焪”等适配杂粮烹饪的方言动词；物资匮乏的历史记忆，塑造了当地勤劳节俭的民风，这种风尚不仅体现在食材的充分利用上，更沉淀在“油饼子下肉，当心遭罪”等民间俗语与饮食实践中；而后缀“子”“儿”及叠音词的广泛使用，则生动诠释了西北人豪爽质朴、热情好客的群体性格，让饮食词汇成为传递地域人文温度的重要载体。同时，隆德县回族与汉族饮食词汇的交融，如萝卜烩菜与“座饭”的演变，也体现了多民族文化共生共荣的地域特色，为地域文化研究提供了鲜活的样本。

本文的研究的价值，不仅为隆德县饮食词汇系统性研究提供了例证，丰富了中原官话陇中片方言研究的微观维度，为方言学、文化地理学的交叉研究提供了具体案例；更在于通过挖掘饮食词汇背后的文化密码，为隆德地域文化的保护与传承提供了新的思路与路径。饮食词汇作为百姓日常生活中最常用、最鲜活的语言形式，其传承与发展直接关系到地域文化的生命力，而本文对其语言特征与文化内涵的梳理，能够为地方语言教学、民俗文化宣传提供切实的参考，助力优秀地域传统文化的创造性转化与创新性发展。

当然，本研究也存在一定的局限性，受调研范围与资料获取的限制，对隆德县偏远乡镇饮食词汇的收集仍不够全面，对饮食词汇的语音演变规律、与周边地区方言饮食词汇的对比研究尚未深入展开。未来的研究可进一步扩大调研范围，结合语音学、词汇学等多学科理论，深入探析隆德饮食词汇的演变轨迹，对比其与中原官话陇中片其他地区饮食词汇的异同，挖掘更具深度的地域文化关联，让方言词汇成为解读地域文化、传承文化根脉的重要纽带。随着时代的发展，隆德饮食文化正朝着多元化、科学化的方向发展，饮食词汇也在不断丰富与演变，唯有持续关注、深入研究，才能让这份承载着地域记忆与人文情怀的语言财富得以传承，让隆德方言文化在新时代焕发出新的生机与活力。

参考文献：

1. [1] 高葆泰.宁夏方言的语音特点和分区[J].宁夏大学学报(社会科学版),1989(04):37-50.
2. [2] 马军丽.固原方言词语与地域文化研究[D].宁夏大学,2021.
3. [3] 邢向东.“饺子”里的语言学[J].语言与文化论丛,2021(02):10-14.