引言

食物设计作为一门以食物为中心，从生产到消费，从物质到文化，从实用到批判的新兴学科，近年来，因为媒材的特殊性和多元的回应方式受到了越来越多的关注。就近几年以食物设计为主题发表的文献而言，食物设计的开端几乎被确定在了从20世纪90年代西班牙设计师马尔蒂·吉赫（Marti Guixè）所进行的一系列与食物相关的创作，而后食物设计作为一个学科被正式确立。在食物设计这个概念被提出以来的二十年间，无论是设计师、厨师还是艺术家或研究者，都在食物设计的概念上产生了层出不穷的解释和定义，既有研究虽已注意到阐释主体的社会角色差异，却未能充分解释同质背景群体内部的概念分歧现象。因此，文章将讨论范围从经典的食物设计扩大到更广泛的食物创新语境中，考虑食物设计的观念在不同时期变化的角度，为理解食物设计的多元阐述提供一个历史视角。

1 食物设计的概念认知现状

在学科发展进程中，不同实践主体基于专业视角提出了差异化定义体系。设计教育者胡方强调其社会批判维度与食物设计涉猎的广度，认为“食物设计的内容是多维度的，包括品尝的心理学、感觉的美学、材料科学，以及可持续的系统性设计等，不一而足。它以食物为媒介，解决、反思社会问题。”设计史学者维克托·马戈林（Victor Margolin）则划分出“美学呈现”与“产品发明”双重维度，认为“食物设计包含两个方面。一个是食物的美学呈现，另一个是新食物的发明。第一个方面是高端餐厅和烹饪书籍的特征，而第二个方面则是大众化的，代表了我们现在认为理所当然的食物，如薯片、燕麦片和热狗。”厨师詹姆斯·布里西奥尼（James Briscione）从烹饪工艺出发，认为“食物设计是烹饪工艺的起点。每道菜都始于一个想法——一种香味、一种形象、一种感觉——最终被制作、提炼和打磨成令人难忘的美食。”

上述对食物设计出现种类多样的概念阐述通常被认为与阐述者的各自社会角色背景相关，各有特征。这种结论在横向研究之下的分析呈现了食物设计的多元特性，却并未清晰地回应在同样背景的人特别是食物设计师的概念阐述存在着较大不同的现象。代尔夫特理工大学里克（Rick Schifferstein）认为：“食物设计是在头脑中构思并创造一种新食品的活动，具体说明其成分、配方、制作、包装、展示、储存说明和食用说明。”食物设计师马尔蒂（Marti Guixè）认为：“食物设计是对食物的设计，食物作为一种物品被思考、感知、概念化、仪式化、实施和消费。”前者凸显了食物设计倾向于作为食物商品或食物产品设计的观念。相对而言，马尔蒂·吉赫（Marti Guixè）则认为食物设计的重点为对“食物”进行着包含消费在内的更多内容。

文章认为，在参与食物设计实践的多元社会角色背景之外，还存在着一种历史的因素，就像食物设计的重要人物马尔蒂（Marti Guixè）、弗兰西斯卡（Francesca Zampollo）等人的相关访谈曾提及食物设计的历史比普遍认为的时间更长，所涵盖的内容范围也更大。为了更加清晰地理解当前食物设计为何呈现着多元的概念阐述的深层问题这种历时性认知的缺失导致现有研究出现双重局限：时间维度上将学科起源窄化为当代设计运动，空间维度上将实践范畴局限于专业设计领域。本研究通过引入历史视角，揭示概念多元性的历史生成机制，为理解当代食物设计理论建构提供新的认知路径。

2 未来主义食物：为表达而吃

历史上，影响食物设计的思潮不胜枚举，广义上的食物设计概念最早提出于1930年的《未来主义食物宣言》，在普遍将食物作为饱腹和追求美味的20世纪30年代，未来主义者便借以“食物”来拓展他们对未来的愿景，全面、深刻的开始影响了食物设计的走向。1909年，意大利诗人马里内蒂于巴黎《费加罗报》所发表的《未来主义宣言》就提到他对一切形式的停滞不前采取的批判态度，同时歌颂冒险与行动。在20年后的1930年于都灵的《人民报》又发表了《未来主义烹饪宣言》，曾断言“我们的思考、梦想和行动取决于饮食”，在那时食物被正式纳入了未来主义的范畴中，同时也被视为解决社会问题的一种手段。它的目标不仅是改变吃什么，还是改变对食物的整体思考和反思。它追求五感综合中更激进的艺术融合，烹饪不再被认为是对营养需求的纯粹反应，而是通过对食欲和多感官的诉求，颠覆惯常的烹饪模式，发展成为一种真正的“味觉艺术”，体现了人类驾驭科技并高于机器的思考，探索食物作为一种文化和社会表达的可能性。未来主义者们作为食物反思的观念持续影响了现代食物设计师的创作，例如食物设计师玛丽耶-沃格赞（Marije Vogelzang）以设计作品“意大利面桑拿”回应了20世纪的未来主义及La Cucina Futurista的烹饪宣言。从整个历史来看，未来主义者对食物的变革具有前瞻性，但当时的生产力和日常生活不足以支撑这种疯狂的运动得以持续。

3 以消费为中心的现代食物：因需求而吃

20世纪中叶消费主义兴起后，食物设计超越基本需求，融入商业化考量。以用户为中心的设计突破“形式追随功能”框架，激发消费文化下的多样化食物需求。在此背景下，现代设计学科逐渐成熟和系统化，有关食物的设计重点从战争期间满足基本生活需求逐渐转变为建立多样化的生产、消费和创新关系，这种转变不仅影响了人们吃什么和如何吃，还改变了在何处吃以及吃的意义。此时设计的食物随着世界经济快速恢复发展，开始积极吸纳当时的技术变革成果。不同于未来主义食物，从设计民主到形式追随功能的现代主义设计饱含着设计师改造世界的乌托邦精神，抛弃繁缛，强调功能至上。设计思维从“设计科学”转向了“以用户为中心”的为新生活方式设计。这一转变是设计思维对时代社会和文化动态的深刻反映，直接影响了家庭的饮食习惯与生活方式。彼时，很多女性从传统的家庭主妇角色转变为职业女性，这创造了对家庭烹饪方式重新考量的需求。食物生产者对家庭烹饪方式的需求进行了构想。以消费者为中心的食物产品设计作为解决方案出现在工厂的制造车间里，例如面向中产阶级的创新食品设计案例“斯旺森电视晚餐”等解决方案成为新的生活和饮食潮流。食物设计超越饱腹与营养需求，融入色彩营销与形状考量，成为消费主义时代的促销工具。

4 技术催化下的食物潮流：因流行文化而吃

20世纪50年代设计食物伴随着消费主义的显著兴起。美国汽车文化的蓬勃发展和郊区化进程的加速，催生了新型商业模式。例如风靡一时的Drive-in形式快餐店，在新饮食形式与新的社交体验的创新中，也体现了消费文化中对“速度”的崇尚。简单易食的食物结构如汉堡、热狗、小吃，虽在Drive-in出现之前已广为人知，但它们在汽车餐厅的环境下被重新塑造，食物的结构使得它们成为驾车时的理想选择，在追求效率与娱乐的双重需求驱动下，诞生了如圆形多轨道传送装置等高效配送系统以同时满足多辆车的点餐需求。这些围绕着快餐食物展开的设计改变了人们的饮食方式，塑造了充满动感的现代移动饮食场景。

5 批判主义浪潮下食物：为变革而吃

1971年，《为真实的世界而设计》发行，强调了设计师对道德和社会责任的考量。现代社会长期对即时性和便利性食物设计的满足，逐渐开始引发社会对饮食与文化、健康、环境和情感的长期缺位所产生的负面影响的关注。70年代开始，全球化进程的加速冲击不同文化间食物观念，以美式快餐文化为代表的速食在全球扩散，随之产生了饮食文化同质化的问题，本地特色和饮食多样性被边缘化。因此，在美国兴起的“从农场到餐桌”运动（the Farm-to-Table Movement）等概念不断兴起，在当时“一年四季食物都是新鲜的，而且从来都不新鲜”的情况下，爱丽丝-沃特斯（Alice Waters）作为运动引领者，开设可持续与本地有机的食物餐厅Chez Panisse就在回应这一问题。她反对当时主流的快餐饮食文化，认为“快餐文化忽视并滥用了食物的美，从而使方便、统一和快速等快餐价值观侵蚀了我们的生活”。受蒙特梭利教育理念影响，沃特斯注重饮食体验中的感官设计，她与利益相关者共创组建的本地食物网络，作为开放式创新生态系统，创造了活力的地区经济。

6 世纪之交至今的食物设计：为未来而吃

在20世纪80年代—20世纪90年代，随着苏联解体，人们发现似乎资本主义/商业发展是人类的唯一出路，设计师逐渐缺少了另一条路径的探索热情——本应为更广大的人民设计的现代主义设计实质上已经被国际主义设计所替代，技术发展变得乏力，催生了后现代主义的发展，中心思想是“功能”被“意义”取代。面对全球化和环境问题、社会原子化等新挑战，设计师们重新审视了食物在设计中担任的角色。这个“角色”更多地考虑了设计的“意义”，他们一方面聚焦于新场景下的饮食方式设计和未来食物福祉，另一方面，也产生了与确认式设计方法相对的食物批判和思辨性思考。

马尔蒂·吉赫（Marti Guixè）的作品《Spamt》，为了适应现代生活例如水下、骑摩托车或在设计展览开幕式等未来生活场景，将传统的加泰罗尼亚面包、番茄酱(pàamb tomàquet)、工业食物混合在一起，设计称为一种科技零食。日本京都工业大学结合新增材打印技术与生物监测技术，聚焦于未来老龄化人口剧增的背景之下个体化健康管理的缺失问题，通过餐前餐后的呼吸传感器检测气流菌群数据，打印特殊个性化食物，通过食物促成个人未来福祉。

当下，全球性事件提醒人们不断地审视自身与世界的关系“抗解问题”逐渐被重视，设计师不再限于满足基本生理需求和“设计解决问题”为铁律的确认式设计，而拓展为食物批判性设计和思辨设计等围绕社会现象表达情感与价值的媒介的设计思维。当下的食物在设计中开始出现作为观念表达的媒介存在，设计师借用装置艺术、媒体艺术、现成品艺术等观念艺术手段形成设计叙事解决与反思问题的回应方式。在玛丽耶-沃格赞（Marije Vogelzang）的作品“吃，爱布达佩斯”希望通过表演装置，拉近在匈牙利中存在种族隔离的罗姆人与匈牙利人之间的关系。人类经历和情感是具有共通性，作者利用接受喂食的本能行为，通过善意、本能与对立的双方建立联系，建构新的来自内心深处的权利平衡。

7 结语

一直以来，食物设计观念始终与历史上的社会变化密切相关，从因表达而吃的未来主义时代、因消费和需求而吃的现代主义设计转变和因流行文化而吃的消费主义实践，到人们70年代为变革而吃、在世纪之交中为未来而吃。它使食物从早期单一地作为饱腹属性和美与味的功能雕刻、到成为一种解决问题的工具或观念的表达媒介；显然，食物观念和技术、工业生产间的动态关系影响着食物设计的演进趋向。食物设计自身独特的食物功能、材料特性、与人的关系和社会的属性也决定了它存在着一种可以由厨师、设计师拓展到艺术家、社会变革家、研究者，甚至是食客共同围绕着食物进行的实践，基于各自对食物的不同差异，最终产生了能够多元概念阐述的土壤。

每个历史时期的社会变革都带来了新的设计食物思想和实践方式。当前，技术创新正不可逆转地改变着我们与食物本身及饮食体验的关系，人们所面对问题的多元化和复杂性远超历史上的任何时期，设计师共同面对同一个问题或者使用相似的解决方式已不可行，这种多元化的食物设计概念阐述，食物设计的边界因观念与技术的变化不断拓展，逐渐形成了“设计食物以解决问题”与“以食物设计思辨问题”的两条发展路径。

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